Ingrédients (4 personnes)
1 canard col vert – 4 figues de Solliès – 4 anis étoilés – 400 g d’épinard – 50g de gingembre – 20g de noisette – 20g de noix – 20g de pistache – 50g de sucre – 30g de piquillos – 1 citron jaune – 20g de cive – 100g de chapelure
N’utilisez bien sûr que des produits de saison, quitte à en remplacer certains
Progression
Cromesquis de confit de canard
Mettre les cuisses de canard à confire puis les effilocher et réaliser une farce avec les piquillos, le zest du citron et la cive hachée. Ma petite astuce : hacher la peau des cuisses confites et réaliser des petits fritons à rajouter dans la farce. Rouler la farce en 4 boules. Paner ensuite les boules, 2 fois à l’anglaise (cromesquis)
Nougatine
Faire un caramel et ajouter noix, noisettes et pistaches. Laisser refroidir, voici la nougatine.
Filet de Canard
Faire rôtir les filets de canard sur toutes les faces et les laisser reposer.
Accompagnements
Faire rôtir les figues avec une noix de beurre et les déglacer avec un peu de vin rouge et d’anis étoilé.
Cuire les épinards au beurre et ajouter du gingembre, cela apporte de la fraicheur.
Réaliser un jus de canard avec la carcasse.
Dressage de l’assiette
Tailler le filet en 2 et le recouvrir de nougatine hachée grossièrement. Faire frire à la minute les cromesquis dans une huile à 190°C. Ajouter les épinards, la figue et une petite touche personnelle, tout est prêt pour se régaler…