Ingrédients (4 personnes)
7 œufs Bio – 200g de lard (ventrèche) de Noir de Bigorre – 200g de cèpes – 500g de crème liquide de Normandie – échalotes, ail et thym
N’utilisez bien sûr que des produits de saison, quitte à en remplacer certains
Progression
Royale au « Noir de Bigorre »
Ciseler une belle échalote, la faire suer avec l’ail écrasé et le thym, sans coloration. Ajouter le lard et lui donner une jolie coloration blonde. Crémer le tout et laisser infuser 30 minutes. Mixer et passer au chinois fin, ajouter 3 œufs entiers. Penser à bien gouter et rectifier l’assaisonnement. Cuire le tout dans des conserves au four à 100°C pendant 1 heure. Astuce : planter la pointe du couteau pour vérifier et ajuster la cuisson.
Œuf mollet
Cuire les œufs dans une chauffante légèrement vinaigrée pendant 4 minutes 30 précisément. Ecailler les œufs.
Ecume de cèpes
Faire colorer les cèpes dans un sautoir avec l’ail et le thym puis déglacer au vin blanc (du Corbières de chez moi bien sûr !). Crémer et mixer le tout. Mettre l’appareil dans un siphon et le charger avec 2 cartouches pour plus de légèreté.
Dressage de l’assiette
Dresser l’œuf mollet sur la royale puis l’écume de cèpe, après chacun sa petite touche perso, pour ma part je rajoute une petite chips de lard pour apporter une jolie texture à la recette…
